La recepta és molt senzilla de preparar. Només caldrà preparar bé la pasta de la coca i saber fer un bon trempó per a les verdures. El temps a forn i un bon mestratge —això s’aconsegueix a mesura que es van fent coques de verdures—, faran que el resultat sigui excel·lent.

Els ingredients de la coca de trempó per a 6 persones (una llanda):

—Per preparar la massa. Seguirem les mateixes passes que havíem explicat en preparar la coca de tomàquet:

• 25-35 grams de llevat fresc
• mig got d’aigua
• mig got d’oli d’oliva
• mig got de llet
• una culleradeta de sal
• mig quilogram de farina deforça ( que no sigui farina de pastisseria)
• per preparar la resta de la coca de tomàquet:

—Per fer el trempó de la coca:

• una albergínia
• un pebrot vermell
• un pebrot verd (preferible els de varietat lamuyo)
• una ceba seca, mitjana
• un carbassó
• un parell de tomàtigues

Tot i que sembli el contrari, la preparició és senzilla:

Primer de tot, agafem el llevat fresc i la culleradeta de sal i la afegim al mig got amb aigua. Li donem voltes fins que quedi tot ben dissolt.

En una font (o qualsevol recipient amb les parets rodones i amb una mica de fondària) es fica el mig got d’aigua, el mig got d’oli, i el mig got de llet. Barregem els ingredients. Aquest líquid ens servirà per crear la massa. A continuació afegim el mig quilo de farina. Bé, l’experiència en la preparació d’aquest tipus de massa m’ha demostrat que és millor afegir la farina a poc a poc. D’aquesta manera ajudem a la farina en l’assimilació del líquid i també tindrem millor mesura de la quantitat real de farina que ens fa falta. Afegim i pastem la massa fins que arribem al punt de saturació de massa, és a dir; quan la pasta no admet més farina. Això últim ho veurem en comprovar com la massa pastada es va desenganxant de les mans, a mesura que l’estem pastant. No caldrà marejar-la gaire més.

La massa no ha de quedar massa dura ni massa seca. Això representaria un error (molta farina i massa pastada). La pasta de la coca ha de conservar el seu punt d’humitat.

Tot seguit deixem reposar la massa. Durant una mitja hora o més si és possible. Per tal que el llevat la faci pujar, ficarem la massa dins del recipient on l’hem pastat i tapada amb un drap de cuina. No la fiquem a la gelera.

Mentre puja la massa, preescalfem el forn a una temperatura d’uns 150 graus.

També anirem preparant les verdures del trempó:

En una cassola possarem un bon raig d’oli d’oliva. I llençarem les verdures —llevat de les tomàtigues— picolades a daus. Talment com faríem amb el trempó que preparem en fred. Quan les verdures ja comencin a semblar cuites, afegirem les tomàtigues. Aquest procés el dintrem llest en una mitja horeta, més o manco. Ho deixem refredar una mica.

Molt bé! tornem a recuperar la massa que teniem en repós. L’agafem. Damunt del marbre de la cuina llencem una mica de farina i la pastem una mica més. Però deixant que conservi la seva esponjositat.

Agafem una llauna d’enfornar i l’espolvoregem amb farina. Amb un corró —jo empro un got enfarinat—, anirem estenent la massa per la llanda. fins que més o menys ens arribi a la totalitat de llanda i amb una gruix homogeni a totes les bandes. És normal que pels costats de la llanda quedi una mica més de pasta. Això ens servirà per a fer els límits de la coca.

Acte seguit afegim el trempó damunt de la pasta que hem enllaunat. Mirem de retirar el líquid, aigua bàsicament, que el sofregit ha deixat anar. Estenem les verdures per damunt de la pasta.

La coca de verdures està a punt per enfornar. La fiquem al forn preescalfat i pugem la temperatura a uns 180 graus.

Anem vigilant en punt de cocció. És una qüestió purament subjectiva i visual. El forn ha d’escalfar per damunt i per sota de la coca.

Un cop cuita la treiem del forn i tothom a tastar la coca de verdures!!!

Bones festes i revetlles!

Els ingredients de la coca de tomàquet per a 6 persones (una llanda):

—per preparar la massa:

—25-35 grams de llevat fresc.

—mig got d’aigua

—mig got d’oli d’oliva

—mig got de llet

—una culleradeta de sal

—mig quilogram de farina deforça ( que no sigui farina de pastisseria)

—per preparar la resta de la coca de tomàquet:

—mig quilogram de tomàquets (poden ser de pot de llauna, pelat sense triturar)

—mitja cullera de sucre

—un got d’oli d’oliva

—un pebrot verd

—un pebrot vermell

—una ceba seca

—olives verdes farcides d’anxova

—una llauna petita de filets d’anxova

—3 llaunes de tonyina en conserva d’oli

Tot i que sembli el contrari, la preparició és senzilla:

Primer de tot, agafem el llevat fresc i la culleradeta de sal i la afegim al mig got amb aigua. Li donem voltes fins que quedi tot ben dissolt.

En una font (o qualsevol recipient amb les parets rodones i una mica fondo) es fica el mig got d’aigua, el mig got d’oli i el mig got de llet. Barregem els ingredients. Aquest líquid ens servirà per crear la massa. A continuació afegim el mig quilo de farina. Bé l’experiència en la preparació d’aquest tipus de massa m’ha demostrat que és millor afegir la farina a poc a poc. D’aquesta manera ajudem a la farina en l’assimilació del líquid i també tindrem millor mesura de la quantitat real de farina que ens fa falta. Afegim i pastem la massa fins que arribem al punt de saturació de massa, és a dir; quan la pasta no admet més farina. Això últim ho veurem en comprovar com la massa pastada es va desenganxant de les mans, a mesura que l’estem pastant. No caldrà marejar-la gaire més.

La massa no ha de quedar massa dura ni massa seca. Això representaria un error (molta farina i molt pastada). La pasta de la coca ha de conservar el seu punt d’humitat.

Tot seguit deixem reposar la massa. Durant una mitja hora o més si és possible. Per tal que el llevat la faci pujar, ficarem la massa dins del recipient on l’hem pastat i tapada amb un drap de cuina. No la fiquem a la gelera.

Mentre puja la massa, preescalfem el forn a una temperatura d’uns 120 graus.

També anirem preparant el sofregit del tomàquet:

Molt senzill tot plegat. En un pot de batre fiquem el tomàquet de pot sencer, una ceba, el pebrot verd i el vermell tot picolat una mica. Ho batem una mica. No cal que quedi massa líquid. Això ho fiquem a fregir. Vigilem el punt de cocció. Tot pesant que també el forn és una forma de cocció. Si fregim molt el sofregit, després la coca pot quedar una mica forta de gust. També com a precaució hem d’afegir mitja cullera de sucre per tal de matar l’acidesa del tomàquet. Quan ho tinguem fet al punt que ens agrada ho reservem.

Preparem les olives verdes farcides d’anxova (gran invent de la civilització humana). De petit el meu avi sempre m’explicava que a les terres on conreava les oliveres hi havia fet un empelt on feia olives farcides d’anxova. I jo com un babau ingenu de cinc anys m’ho creia! Les olives farcides només cal tallar-les en tres trossos cadascuna.

Molt bé! tornem a recuperar la massa que teniem en repós. L’agafem. Damunt del marbre de la cuina llencem una mica de farina i la pastem una mica més. Però deixant que conservi la seva esponjositat.

Agafem una llauna d’enfornar i l’espolvoregem amb farina. Amb un corró —jo empro un got enfarinat—, anirem estenent la massa per la llanda. fins que més o menys ens arribi a la totalitat de llanda i amb una gruix homogeni a totes les bandes. És normal que pels costats de la llanda quedi una mica més de pasta. Això ens servirà per a fer els límits de la coca de tomàquet.

Acte seguit afegim el sofregit de tomàquet damunt de la pasta que hem enllaunat. Mirem de retirar el líquid, aigua bàsicament, que el sofregit ha deixat anar. Estenem el sofregit per damunt de la pasta. Ficarem com afegitó la tonyina feta en migues, distribuïda per tota la coca. També ficarem les olives picolades.

Com a punt de gràcia decorem la coca amb els filets d’anxova.

La coca de tomàquet està a punt per enfornar. La fiquem al forn preescalfat i pugem la temperatura a uns 180 graus.

Anem vigilant en punt de cocció. És una qüestió purament subjectiva i visual. El forn ha d’escalfar per damunt i per sota de la coca.

Un cop cuita la treiem del forn i tothom a tastar la coca de tomàquet!!!

]]> http://www.alombradelatzavara.desgest.net/2008/07/19/coca-de-tomaquet/feed/ 1 http://www.alombradelatzavara.desgest.net/2008/05/27/la-guerra-dels-fogons/ http://www.alombradelatzavara.desgest.net/2008/05/27/la-guerra-dels-fogons/#comments Tue, 27 May 2008 16:28:44 +0000 mariano arranz i muñoz http://www.alombradelatzavara.desgest.net/?p=47

Doncs bé, ja que en aquest blog parlem una mica de cuina, ens farem ressò d’una de les últimes polèmiques més candents del nostre petit país. Un país on la teca és molt important. Des de l’escudella fins la «Copa, cafè i puro» del Josep Pla.

Els dos senyors de les fotografies de dalt tenen dos castells. Un té “El Bulli” i es diu Ferran Adrià (fotografia esquerra), l’altre rei és diu Santi Santamaria i regenta el seu castell: “Can Fabes”. Tots dos tenen una concepció diferent de fer cuina. Un fa una cuina de hi-tech que podríem dir. Innovadora. Per demanar audiència al seu castell s’ha de sol·licitar de vegades amb un any, com a mínim, d’antelació. Com per no anar-hi aquell dia!! L’altre cuiner, el Santi Santamaria, té una concepció de cuinar totalment diferent a la de l’altre rei del país. Santamaria creu en una cuina, diu ell, del producte fresc, de la qualitat. De la cuina sense trampa.

Santamaria ha saltat a la palestra mediàtica, perquè ha defensat que la cuina d’ell, és una cuina sense additius. De retruc ha qüestionat, en certa mesura la legalitat o l’ètica de l’altre rei del país, famós per ficar tota mena de potingues a la cuina. Per tal de sorpendre els clients.

Diuen que un és famòs mundialment: Ferran Adrià. El conéixen a Nova York i fa conferències pel món explicant les seves excel·lències. I de tornada fa publicitat del seu negoci, com és lògic i normal. L’altre senyor cuiner té el seu restaurant a Sant Celoni i tot i que entre les cuiners és força conegut i reconegut, no ho era pas pel gran públic, és a dir, per vostè i per mi. Ara, arrel d’aquesta guerra encetada dels fogons, sí que serà més conegut. A més a més aquest últim ha establert aquesta polèmica de la cuina amb i sene additius tot coincidint amb la publicació del seu llibre La cocina al desnudo. Estratègia mediàtica o no, la guerra dels fogons només ha fet que començar. Uns xefs han decidit donar l’esquena a Santamaria i altres s’ho miren des dels seus castells i callen. Uns altres, poquets discretament li donen suport.

Crec que no deixa de ser una batalla de fogons. De defensa del negoci propi. Tal i com ho faria una peixatera contra la de la parada del davant si troba que li fa una competència desleial. De fet qui escriu aquestes ratlles no ha anat mai ni a El Bulli ni a Can Fabes. No tinc diners, ni tampoc em fa gaire plaer.

Penso que hem de defensar una cuina nostra, catalana. No sé si aquests senyors, que són tan promocionats per les nostres adaministracions, en són gaire conscients. De vegades sí, de vegades no. Segons interessi el seu negoci. Mentre veig com s’encareix el producte al detall, que és el hom compra cada dia, per alimentar els de casa.

Estic d’acord amb Santamaria, li dono el meu suport en aquesta guerra, en el fet que s’han de fer servir productes sense additius. I si se’n fa ús, que els clients en tinguin coneixement. Al mateix temps però, crec que els que no som gaire de restaurants, però ens agrada menjar bé, quedem del tot indefensos davant la pujada constant dels preus del mercat. Que els productes creixen avui en dia, de forma màgica sense saber quins fems i quins productes químics se’ls afegeixen per tal que d’un determinat producte n’hi hagi tot l’any.

Els que fem cuina, com ho dic jo: de pagès, perquè hem vist a la mare cuinar dia a dia pel pare i les germanes i, més o menys ens agrada, sabem de què va el tema de la cuina, ens quedem estorats davant de batalles com la present. Tothom, el gran públic, s’ho mira com si fos un partit de tenis. Miren a banda i banda sense saber què dir.

Doncs no senyors! el que està passant és una vergonya! el que ha de fer el país és deixar-se de batalletes de barraca i fer un front comú per defensar la cultura gastronòmica catalana. Rectificant errors i facilitant noves formes d’entesa. Els que estem a casa dia a dia i no demanem pizza per telèfon, els que ens esforcem dia a dia, per gaudir de la cuina, hem de pensar que aquests senyor només defensen els seus interessos. No seria millor qüestionar-se la qualitat dels aliments que hom compra per cuinar a casa? Aquest aliments si es troben en processos de modificació genètica, adobs químics a dojo… afectaran de forma irreversible la nostra alimentació.

Cal que defensem, nosaltres que som el poble humil, que cuina pels de casa amb les receptes que ens han transmès els nostres, una cuina sense trampa. Una cuina del dia a dia, amb capacitat innovadora i sobretot: que faci goig de menjar i de tornar a cuinar. Però clar, a uns preus i unes condicions millors a les actuals.

No només d’alta cuina viu el país.

—4 clares d’ou

—300 grams de sucre aprox

—un pessic de sal

Preescalfeu el forn 20 minuts abans a uns 50-90 graus durant 15 minuts abans. Mentre aneu muntant les clares. Jo les munto a mà. Li afegeixo una mica de sal, un petit pessic. La idea de la sal és per evitar que baixin les clares al forn un cop muntades. El sucre l’aneu afegint a poc a poc.

Un cop muntades amb el sucre. Podeu passar a preparar l’enfornat.

Amb papers per a preparar magdalenes i l’ajut d’una mànega pastissera podeu omplir els motlles de paper.

Tot seguit ficarem la plata al forn i ho deixarem a una temperatura d’uns 60 graus. Durant una hora i mitja / dues hores. Fins que s’endureixi la merenga. Tot atenent al color que van agafant, que no es cremin gaire. A la fotografia, que jo us mostro del resultat final, han quedat una mica enrossides. Tot i així ens les vàrem acabar totes! El pròxim cop vigilarem més amb el color que agafen!

—4 ous frescos

—500 ml de nata per muntar

—7 fulls de gelatina neutra

—200 grams de gofio

—300 grams de sucre

—una copa de rom canari

—-per la presentació final:

—nata muntada

—canyella en pols

—caramel líquid

Una de les combinacions més saboroses que es poden fer amb el gofio és la preparació de la Mousse de Gofio. Per la xarxa, pels llibres… trobareu moltes combinacions possibles de receptes per preparar la Mousse de Gofio. En aquesta us puc garantir que tot seguint les passes el resultat serà satisfactori. La raó és ben senzilla: l’he feta jo mateix a ca meva diverses vegades. Aquesta recepta és el resultat de proves i errors trobats en altres receptes que, tot i la bona pinta i els bons procediments, m’han abocat a crear una recepta pròpia. Amb un bona solució final, però.

Ens hi posem doncs!

Fiqueu la nata a la gelera tres hores abans de muntar-la i el recipient on la muntareu, uns 20 minuts abans de muntar-la, en el congelador.

Posem la gelatina en un bol amb tres dits d’aigua. Fins que estiguin les làmines dilatades per l’absorció de líquid.

Separeu els rovells i les clares dels ous. En aquesta recepta però, només emprarem els rovells. (Amb les clares podem preparar altres tipus de menjars i postres. La més ràpida: la merenga).

Barregem els rovells amb el sucre. Fins que quedi una solució fina. Sense veure els cristalls del sucre.

Quan les làmines de gelatina que estinguin força inflades per l’aigua, es treu el líquid que no haguin assimilat. Es fiquen en un pot al foc fins que queden dissoltes. Es reserven.

A continuació passarem a muntar la nata. Jo empro el procediment manual. M’agrada més el resultat final. A mesura que s’acaben de muntar li afegeixo una mica de sucre a poc a poc i això m’ajuda que el la nata quedi més esponjosa. Reservem la nata muntada en el mateix recipient on l’hem muntat.

Retirem una mica de nata, que la ficarem en un recipient a banda, per tal de preparar la presentació final.

Per aconseguir la textura de la mousse el que hem de fer és arribar a un equilibri entre la nata, la gelatina i els rovells de l’ou. A més a més, hem de tenir en compte que l’ingredient clau d’aquesta mousse és el gofio. La farina torrada típica de les Illes Canàries. Aquest ingredient —el gofio—, servirà de compactador de la mousse i hem d’anar amb compte amb les quantitats.

Passem ara a barrejar el gofio. Uns 200-250 grams de la farina amb els rovells de l’ou i el sucre que ja havíem rervat. Ho fem amb una batedora o braç mecànic. Com es crearà una massa força densa afegirem el mig got de rom canari a la barreja. A poc a poc. També podeu afegir-hi més rom segons els vostres gustos. Però amb mig got dels que fem servir per entaular-nos ja tindrà prou aroma de rom. Un cop afegit tot el rom afegirem la gelatina líquida que teníem dissolta en un pot al foc. Si ha començat a quallar la tornem a escalfar només una mica i tornarà líquida. Ho barregem tot bé.

Quedarà una pasta d’un marró fosc. Aquesta barreja l’afegirem al bol amb la nata. Ens hem d’assegurar que la nata i la pasta formen una altra mescla homogènia en quant a color. Mirem de no trecar massa l’esponjositat de la nata.

Ficarem per acabar la pasta que ens ha resultat un parell d’hores a la gelera. La intenció d’aquest procediment és fer que es compacti gràcies a la gelatina. Que és la substituta perfecta de les clares dels ous que trobareu en altres receptes i que, en el meu cas, havíen fet que les clares tallessin la barreja final.

Presentació Final:

Un cop ja han passat un parell d’hores i hem comprovat que la mescla s’ha compactat passem a realitzar la presentació final: amb la nata muntada que havíem reservat, el caramel líquid i una mica de canyella en pols. Aquest últim ingredient, si no en teniu o no us agrada, el podeu ometre. La nata i el caramel líquid però, són indiscutibles pel lluïment final d’aquesta postre.

Espero que us sigui de bon grat!